Ασύρτικο – Το βαρύ πυροβολικό του ελληνικού οίνου




Αφυπνιστική οξύτητα, γευστικός πλούτος, γενναιόδωρο αλκοόλ, άρωμα λεμονανθών. Μ' αυτά τα εφόδια στη βαλίτσα του, το Ασύρτικο, το πιο δυναμικό ελληνικό λευκό σταφύλι, ξεκίνησε από την πατρίδα του τη Σαντορίνη για να κατακτήσει την Μακεδονία, την Κεντρική Ελλάδα και την Πελοπόννησο. Μόνο του ή μαζί με άλλα σταφύλια μας έδωσε μικρά και μεγάλα αριστουργήματα.

 

Ο γνωστός οινολόγος και οινοποιός Βαγγέλης Γεροβασιλείου γνωρίζει τη συμπεριφορά του Ασύρτικου, τόσο σε μια ξηροθερμική περιοχή όπως η Επανομή, όσο και το υψόμετρο των 400 μέτρων, στο Κοκκινοχώρι της Καβάλας, όπου βρίσκεται το Κτήμα Βιβλία Χώρα που δημιούργησε με τον Βασίλη Τσακτσαρλή.

 

Μας εξηγεί λοιπόν πως «το Ασύρτικο στην Επανομή έχει πλουσιότερο σώμα και περισσότερο μεταλλική γεύση. Ωριμάζει 10 μέρες νωρίτερα και έχει έντονα αρώματα στο στόμα. Αντίθετα στο υψόμετρο των 400μ. στο Κοκκινοχώρι της Καβάλας, εμφανίζει με ωραιότατο άρωμα μύτης, υψηλότερη οξύτητα και περισσότερη φινέτσα στο στόμα».

 

Γι' αυτό τον λόγο και στα δύο κτήματα συνδυάζεται με διαφορετικές ποικιλίες. Στο λευκό Κτήμα Γεροβασιλείου το χαρμάνι που δίνει το πολυβραβευμένο κρασί είναι Ασύρτικο με Μαλαγουζιά. «Ο συνδυασμός μού προέκυψε όταν πριν από 25χρόνια, πειραματιζόμουνα με την ποικιλία Μαλαγουζιά. Τα αρωματικά χαρακτηριστικά της ήταν έντονα, η οξύτητά της όμως μικρή. Έτσι στράφηκα σε μια ποικιλία με δυνατή γεύση και έντονη οξύτητα. Από τον ελληνικό αμπελώνα ανταποκρινόταν το Ασύρτικο».

 

Στη Βιβλία Χώρα το σκεπτικό είναι όμως διαφορετικό. «Το λευκό Κτήμα Βιβλία Χώρα είναι συνδυασμός 40% Ασύρτικου και 60% Sauvignon. Ο έντονος αρωματικός χαρακτήρας του Sauvignon Blanc συνδυάζεται με τη μεταλλική γεύση του Ασύρτικου για να δώσει ένα κρασί πιο σύνθετο, με μοναδική προσωπικότητα».

 

Οινολόγος και οινοποιός, ο Χαρίδημος Χατζηδάκης τονίζει πως «ο βασικός παράγοντας που καθορίζει τη διαφορά στα κρασιά του Ασύρτικου της Σαντορίνης από αυτά των υπόλοιπων περιοχών της ηπειρωτικής χώρας όπου καλλιεργείται, είναι το έδαφος. Ηφαιστειακό, φτωχό σε οργανική ουσία και μέταλλα, δεν άφησε τη φυλλοξήρα να αναπτυχθεί. Πλούσιο όμως σε «ορυκτά» (ελαφρόπετρα και ηφαιστειακή μαύρη λάβα) επιτρέπει τη ρίζα να ψάξει αρκετά βαθιά για νερό, αντλώντας συγχρόνως και τα μοναδικά αυτά συστατικά του εδάφους. Σημαντικό ρόλο παίζει επίσης, το ιδιαίτερο μικροκλίμα με βασικά χαρακτηριστικά: τις χαμηλές βροχοπτώσεις, τους δυνατούς ανέμους, το ζεστό και ξηρό καλοκαίρι βοηθούμενο από τις υγρασίες της νύκτας. Ο συνδυασμός αυτών των δυο ωθεί το σταφύλι να βγει μετρημένο και ευγενικό ταυτόχρονα, προσδίδοντας χαρακτήρα».

 

Ως αυθεντικότερη έκφραση του Ασύρτικου θεωρεί αυτή της δεξαμενής, έχοντας ελάχιστα υπολειπόμενα σάκχαρα. Προσθέτει ωστόσο ότι «στον πρώιμο ή τον οψιμότερο τρύγο, ο χαρακτήρας του Ασύρτικου αναδεικνύεται μοναδικός». Τέλος, όσον αφορά στις υπόλοιπες αυτόχθονες ποικιλίες του νησιού βρίσκει «αρκετά ενδιαφέρον το λευκό Αηδάνι, που υπάρχει μόνο στη Σαντορίνη, έχει μοναδικό αρωματικό χαρακτήρα και η συνοινοποίησή του με το Ασύρτικο δίνει περισσότερο ολοκληρωμένα κρασιά. Ακόμη το Μαυροτράγανο,  που επίσης υπάρχει μόνο στη Σαντορίνη, είναι ποικιλία με αρκετά ενδιαφέροντα αρωματικό χαρακτήρα, λιγότερο τανική από τη Μαντηλαριά». Τονίζει όμως πως «χρειάζεται αρκετή δουλειά ακόμα, ώστε να έχουμε καλύτερα αποτελέσματα στις ποικιλίες αυτές».